碱面,碱面和小苏打的区别

1. 面条里放碱起什么作用？

面条里放碱起什么作用？

食用碱不是调味品，只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，用于面食可去除发面的酸味，适量使用可为食品添加色，香，味，形增加人的食欲。

在制作面条的过程中会有微生物生成酸，这时候就需要加入食用碱把酸反应中和后才能制作出美味的面食！

食用碱的缺点是对食物中的维生素B1.B2和维生素c有较强的破坏作用，不可乱用！

放入适量食用碱的面条有劲道，耐煮，汤也不会糊涂浆，色泽鲜亮，口感更香！

感谢大家，祝您身体健康，快快乐乐！

我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱，常说盐是骨，碱是筋。在面粉里加盐，可以让做出来的面皮更有韧性，而加碱可以强化面筋、增强面团的拉伸性，让面皮能擀到足够薄；还有就是有一定的调味作用。

生活中我们每天的食盐建议控制在6克一下现在已经超标了，所以并不建议在主食中自加入盐这样对于我们的血压非常不利。碱会破坏面粉中的营养尤其是B族所以也不建议添加。

那面条中我们建议添加的食物是：

1.面粉中直接加入各种蔬菜汁或是蔬菜泥，这样做出来的面条颜色漂亮增加了蔬菜的营养，口味上也有新的变化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水来用就行。

2.面粉中添加鸡蛋，不加水这样面条的营养价值更高，而且面条的口感更爽滑和劲道。

3.面粉中添加薯类比如紫薯，红薯这样既增加面条的颜色和口味，但是加入的薯类不嗯能够太多否则筋性变差，建议最多加入1/3的量。

还有就是面条还是建议在家自己做，不建议购买切面里面用的面粉质量和添加的其他成分不是很明确，挂面的问题是盐含量太高也不建议。

我叫史晓毅，80后宝妈，国家二级公共营养师，首批注册营养技师，国家高级中式烹调技师，国家高级面点师，国家营养配餐员，CCTV2《回家吃饭》节目嘉宾，《辽宁健康一身轻节目嘉宾》，擅长各种疾病的营养配餐

可以使面条产生出较好的淡***;

2、使面条产生一定的碱味，显示独特的风味;

3、碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不易浑汤;

4、可中和面粉中的游离脂肪酸，减少对面筋的危害，并延长面条保存期。

我是陕西人，吃面条长大的，家里开了十几年面馆，关于碱，加面条里在西府，也就是西安以西宝鸡地区面条比较常用，西安本地的面比较软，而宝鸡周边地区的面条有点硬，以岐山面，为代表，还有什么削筋面，驴蹄子等等都比较偏硬，加碱后和面煮出来的面就非常劲道爽滑，而且透亮细腻，还可以放置更久时间。

我是北方人，之前经常和面做面条。和面时候，面会发酵，产生酸味。在轧面条的时候放点碱面，可以中和酸味，口感更好，而且光滑劲道。

我老家做普通的汤面是不需要放碱面的，因为面不需要发酵，直接擀好下到热汤里，这样的面条软软和和的。

捞面条，也就是凉面，把面和好之后，用轧面条机轧面条的时候，放碱面层层轧开，一层撒一点碱面子。这样面条光滑，不易煮烂，好过凉水。

蒸馒头需要放碱面。把面和好，放到锅里发酵，一下午时间差不多。揉馒头的时候放点碱面，中和酸味。如果你吃的馒头发酸，就是发酵过头了。不过碱放多了，会有苦味，馒头颜色也会边黄。

农村土家面食制作经验之谈，望***纳。