戚风蛋糕做法***

1. 戚风蛋糕怎么做？

戚风蛋糕怎么做？

戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黄 5个

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g

1、将A搅拌至糖化。

2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。

3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。

4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。

注意点

大家好，我是点心师军哥，我每天都做的戚风蛋糕，分享一下，我做戚风蛋糕做法，很多人都做过，看有什么不同做法。提出宝贵的见意。

戚风蛋糕的用料:

40个鸡蛋，白糖1500克，低筋面粉1500克，菜油600克，精盐2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。

塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，***蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，润滑可口。

1、先把鸡蛋分开蛋白和蛋黄，小心把蛋黄残留在蛋白中，认免蛋白打不发。

2、将低筋面粉、精盐、牛奶香粉、泡打粉一起用箩斗过筛等用。

3、拿个干净盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，将筛过好面粉倒入盆中拌匀加上蛋黄，拌成蛋黄糊。

4、蛋白加入剩下白糖1000克，用洁净蛋原来球，打发原来体积三、四倍，打起浮身。

5、放入塔塔粉打发成鸡公尾状，即成蛋白霜。

6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用手拿刮刀轻轻的拌匀。倒入蛋白霜桶里，翻拌的轻轻的手法，还是比较简单的，我用左手扶着打粉桶，右手拿刮刀，从打粉桶中间轻轻偏右下刮刀，然后向四周边划均匀。不要拌的太久，以免蛋糕浆坠落。

戚风蛋糕回落的原因有以下几点：

一、蛋白打发不到位

二、蛋白打发过头

三、配方错误

四、模具使用不当

五、没烤熟

为什么会导致戚风回落呢？

一、蛋白打发不到位，加面粉的时候蛋白就会开始消泡，蛋白的支撑力不够，最后出炉就会回缩。

二、蛋白打发过头，会让蛋白的支撑力变脆，烤制的时候蛋白过度拉伸，导致断裂，出炉也会回缩。

三、有时候网络的配方不一定都是正确的，会有错误配方，按照错误配方烤，是怎么也成功不了的。

戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！

蛋黄糊不细腻

蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。