回锅肉最正宗的做法？
回锅肉正确做法（四川版）
原料：
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
回锅肉最正宗的做法？
五花肉。500g。青椒四个。豆瓣酱一勺。老抽一勺。盐少许。白糖一勺。姜六片儿。蒜两半儿。料酒一勺。生抽一勺。
首先把五花肉冷水下锅，加入料酒。两个八角，一根香葱，大火转小火。
然后把肉切成均匀的大片。
回锅肉正确做法（四川版）
原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
附：
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
主料：五花肉。
辅料：青红椒、姜、蒜。
步骤：
1、将五花肉洗净后放入锅中，加入花椒、姜煮至七成熟备用；
2、将煮好的五花肉晾凉后切成片，坐锅点火倒入油，油热后下五花肉煸炒 ，加入豆瓣酱、姜、蒜、花椒、酱油、白糖翻炒均匀，最后放入青红椒，加盐 、高汤精、料酒调味出锅即可。
回锅肉有点肥怎么炒好吃？
首先选料，正宗的四川黑猪肉就不要想了，这玩意儿现在比大熊猫都稀少。市场上能买什么猪的肉就什么猪的肉吧。首选二刀肉，没买到的话五花肉也可以。郫县豆瓣酱和豆豉是灵魂，配菜百搭。青椒、尖椒、蒜苗、莲花白都可以。
先把猪肉冷水下锅，加入料酒、生姜煮个七分熟，捞出冷水冲洗，然后逆着肉的纹路切成五毫米左右的肉片。接着锅热倒入少量的油，油温有个五成左右就可以下肉片去慢火煎，等肥肉里面的油煎出来的差不多了，倒出多余的油。放入豆瓣酱、豆豉，炒出红油，放入配菜翻炒一下，放入少许白糖提味，再根据咸度放入适量酱油，翻炒均匀起锅。这样做出来的回锅肉绝对不回油腻。
回锅肉太瘦其实并不是很好吃。有人爱买五花肉做，我平时做回锅肉爱买园尾肉（后腿肉）做，园尾肉就比五花肥点，但口感很好，有点糯糯的感觉，炒的时候先把肉煎一下，把多余的油到出来，再放点永川豆䜴和辣椒郫县豆瓣酱就很好吃了，这样做再肥的肉都不会腻。
想要把肉炒得好吃，最好能够选择五花肉。五花肉有肥有瘦，不会太过于油腻，口感刚刚好，但是，回锅肉要怎样才能做的好吃？记住三个技巧。
第一：焯水。购买新鲜的五花肉，把五花肉清洗干净，锅里面倒入适量的清水，大火烧开，再把五花肉放进锅里去焯水，焯水的过程当中要加入生姜块，并倒入一些料酒，这样做主要是为了能够去除五花肉当中的血水以及腥味，避免影响到肉本来的香味。焯水时间可以稍微长一些，用筷子试一下，能够扎穿五花肉，就可以把五花肉捞出来，并且立即过凉水冷却，这样能够帮助收缩，让五花肉肉质更加紧实，做出来的回锅肉会更好吃。
第二：切薄片。做回锅肉，也十分考验刀功，五花肉不要切得太厚了，应当要尽量的切薄片，越薄越好，能够让五花肉更加入味。
第三，少油。想要把五花肉做的好吃，少油也是一个很重要的技巧，锅里面尽量少放一些油，油放得太多，会让回锅肉太过于油腻，吃两口就不想再动筷子，五花肉在煸炒的过程当中也会有油分逼出，所以尽量少放油。
这三个技巧你记住了吗？赶快在家给家人露一手吧！
做回锅肉的肉肥了怎么办呢，没有关系的，其实做回锅肉就是要用稍微肥点的五花肉做才好吃的，如果肉太瘦了，做出来的就会柴，不香的。
1：首先把做回锅肉的肉我们一般都选用的是五花肉，先洗净，把炒锅放在火上烧热，把回锅肉的肉皮放在锅里干烧，把猪皮烧的发黄了，先放到凉水锅里煮一下，锅里放入料酒，姜片和八角，这些都是去腥的，把肉煮成六七成熟了之后，用筷子可以插入就可以捞出，放凉切成薄片，不要切太厚了。
2：开火锅里不要放油，让肉在锅里慢慢小火煎，煎出油来，肉看着微黄，略焦，肉开始打卷，肥肉开始变得透明，这样的肉既有肉的酥香，吃起来还不腻人，然后把肉捞出，锅里有煎肉的余油，如果油多了就舀出来一些。
3：用这个剩余的油炒葱 ，姜 炒香，放入郫县豆瓣酱，豆豉，炒出香味，倒入煎好的肉片，进行翻炒，再加入料酒，青蒜苗，青红椒，在放入适量的盐，，翻炒均匀后，出锅啦，一道色香味俱全而不腻人的回锅肉就大功告成了。这是本人家常做法，喜欢的可以参考，如果你有更好，更诱人的做法，我愿学习。
水煮回锅肉四川做法？
水煮回锅肉四川的做法就是首先你要买一块肥瘦相间的五花肉，然后冷水下过，葱姜料酒把肉过水，水来煮10分钟左右，用刀切的薄薄的然后起锅烧油，当豆瓣，炒出红油当肉炒干肉的水分，放一些干豆豉，放一点辣椒，炒一两分钟，放味精，酱油，就可以了
用料
五花肉 300g，青椒 1个，豆瓣酱 1勺，老抽 2勺，料酒 3勺
姜片两片，葱 3根
步骤一:五花肉冷水下锅加入姜片，料酒和葱
步骤二:五花肉煮八成熟，捞出来切片。
步骤三:热锅冷油下入姜片，放入肉片煸炒出油
步骤四:放入豆瓣酱，放入老抽酱油翻炒均匀
步骤五:最后放入青椒，翻炒均匀。
1、水煮回锅肉四川做法有多样，主要有以下方法。
2、五花肉1斤，大红椒一个切片，蒜苗半斤切1寸长段，仔姜0.1两切片，[_a***_]、豆瓣酱、白糖、香醋、盐适量。
3、五花肉洗净加水煮半小时捞出切片，热锅放油少许，油温八成熟时关中火下肉片炒干水分，加入豆瓣酱、香醋、米酒白糖炒香，倒入大红椒片炒，接着下仔姜片蒜苗、盐炒熟起锅。
做法步骤1. 五花肉洗净2. 加入生姜和花椒（花椒用纱布包好），放入温水中煮约30分钟，以能用筷子轻松地插入肉皮为好，捞起放凉后；
3. 切成薄片4. 蒜苗斜片成段（这样片成的蒜苗易熟且入味），并尽量将蒜白与蒜青分成两部分；郫县豆瓣酱剁细；
6. 炒锅烧热，放少量油，放花椒和干红辣椒炝锅，至花椒稍焦捞起（如果不能吃辣，只用花椒）；放入肉片翻炒至微卷，放入郫县豆瓣酱炒匀，加醪糟炒出香味；根据口味放少许盐或生抽调味；再下蒜白部分略炒至六成熟，最后放蒜青部分快速翻炒至变色即可。
7. 再炒个包菜配的回锅肉，这回不用醪糟，用料酒和白糖替代。
8. 包菜用手撕成片（包菜杆子和菜心可以做泡菜原料，或另炒）；
9. 青椒、红椒、大蒜切片；郫县豆瓣酱剁细；因为没有用蒜苗，就要切些蒜片替代提味！
10. 重复步骤6的做法，将肉片炒至微卷，放入郫县豆瓣酱炒匀，根据口味放盐或生抽，因为郫县豆瓣酱本身很咸，要特别注意不能放多了！然后烹入料酒，加少量白糖（这个环节替代了醪糟）；再依次放入蒜片、青、红椒片翻炒片刻，最后放入包菜叶，略炒至菜叶变软，调味后装盘即可。因为配的蔬菜比较多，调味要比蒜苗回锅肉略重些才入味。11. 煮肉的汤不要浪费了，加点青菜或别的什么蔬菜就是一个很不错的汤。
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