澄面

1. 什么是澄粉，它和面粉有区别吗？

什么是澄粉，它和面粉有区别吗？

一、澄粉和面粉不是同样的产品。

澄粉是面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细的粉料。它的特点是半透明体而带质细滑，可单独制作澄粉饺和冷点，如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽，制作炸品则脆。

二、用澄粉来制作的面团我们称为淀粉类面团

淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是指用沸水烫熟澄粉后揉制而成的面团。澄粉面团的成品，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细点心，如虾饺皮、娥姐粉果、粉果饺子等。

三、澄粉面团调制过程

将澄粉倒入沸水锅中烫熟，用面杖搅匀，倒在抹有猪油的案板上，揉至光滑成团即成。调好后用干净湿布盖好。如放在盆中调制，和好后须加盖焖3～5分钟，以防止被风吹干而粗糙、干裂。和面时，为了便于操作，一般要加入少量生粉和油脂，其大致比例是：澄粉与生粉的比例为1：O.3；澄粉与猪油的比例为1：0.05。另外在和面时，制作咸点要加点盐，甜点要加点糖，使面皮有味。

四、工艺操作要领

① 澄粉面团在调制时要用沸水烫，否则制成品没有透明感，不爽口，会出现粘牙现象。

② 澄粉面坯烫制后要焖制5分钟，使粉团受热均匀。

③ 淀粉量与加水量之比为1：1.4左右。沸水宜一次加入，拌和动作要迅速。

是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。筋既抽走，澄面没有多少韧劲了，要的就是它。澄面是去筋面粉，低蛋白

我们做面点美食，往往看到一种材料“澄粉”，很多人对澄粉知之甚少。

可以确定的是，澄粉就是小麦面粉！但又与小麦面粉有不同。

它是经过水洗加工，去掉原面粉里面的粉筋，水里剩下的物质就是澄面，经过沉淀去水研磨就制成了成品。

水洗面

反复洗

洗过后的水净置

倒掉水之后的湿澄粉，凉干

面筋

澄粉

澄粉成品

由上面内容可以看出，澄粉与面粉的不同就在于：面粉含面筋，也就是植物蛋白，可以和面成团，而澄粉是经过处理的不含面筋小麦粉 ，相当于平时我们所说的“生粉”，即“淀粉”，专指小麦淀粉。

澄粉和面粉的区别在于……澄粉：指面粉除去蛋白质和无机盐等矿物质后，留下的纯净淀粉，也叫澄面或者小麦淀粉，应用广泛，由于此产品做出的食物光泽度好，透明度高，通常用来制作水晶虾饺或者冰皮糕点等食物。面粉：是由小麦磨成的粉状物，分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，可制作饺子皮、面包粉等，是我国北方地区的主食。

导读

澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉、澄面。

小麦富含碳水化合物(主要是淀粉)，其次是蛋白质、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等。以小麦为原料可制成全麦面粉、面粉和澄粉等小麦制品。其中，澄粉和面粉都是精制的小麦产品，它们的区别较大。那么，澄粉和面粉有哪些区别？

澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉、澄面，是一种精制小麦产品，你可以在家里自己用面粉制作澄粉。

你制作澄粉时，首先要在面粉里加入50%左右的水和成面团，放置半个小时左右，再把面团放入水中，用双手在水里反复揉洗，最后手里剩下的是有粘性和弹性的湿面筋，洗到水里面的主要是淀粉。

把洗出的水放置3~4小时，倒掉上面清水，装入双层纱布或无纺布，绑好掉起来，下面放一个盆子，让里面的水慢慢流出来，等到基本上没有水滴出来了，再把里面的湿的淀粉团分成小块，晒干或烘干，最后用家用料理机打成粉，这就是澄粉，也可以不打成粉，使用时先用水泡开就行。

1、营养成分不同

100克澄粉含有热量351千卡，碳水化合物(淀粉)约86克，水分约13克，蛋白质约0.2克，脂肪约0.5克，钙14毫克，磷33毫克，钾8毫克，钠3毫克，镁5毫克等。因此，澄粉中主要是淀粉，其次是水分和少量的矿物质等。